Le saké : les délices du Japon dans une petite coupe

Avec plus de 1 000 ans d’histoire, cette boisson japonaise populaire a su faire ses preuves. Sa fabrication est soumise à des règles strictes, scrupuleusement respectées par les brasseries de saké du nord au sud. Dans tout le pays, 1 500 producteurs de saké travaillent chaque jour pour étancher la soif de saké des Japonais. Cette boisson gagne aussi en popularité dans les pays occidentaux. Mais ne vous voilez pas la face : c’est lors de votre voyage au pays du soleil levant que vous pourrez vivre la véritable expérience de dégustation du saké dans toute sa splendeur.

Mais avant de vous lancer dans l’aventure du saké, il est indispensable de mettre à jour vos connaissances en japonais. Au Japon, si vous cherchez un bar où l’on sert du « saké », il y a de fortes chances que vous tombiez sur un bar ou un club ordinaire. Parce que le saké se réfère en réalité à toutes les formes de boissons alcoolisées. Si vous voulez éviter ce genre de confusion, utilisez le terme « nihonshu », courant au Japon, et renseignez-vous où trouver un « izakaya », un bar à saké japonais traditionnel.

Le saké est appelé vin de riz. Ce n’est toutefois pas tout à fait exact. En effet, son processus de production ressemble davantage à celui de la bière, que nous connaissons bien. La fabrication du saké est tout un art. Il en existe de nombreuses variations, dont le processus de fabrication diffère les uns des autres.

Pour faire simple, le saké se compose de riz. Mais attention : pas n’importe lequel ! Le riz pour saké a un gros grain, l’amidon se trouve à l’intérieur du grain. C’est pourquoi les grains de riz à transformer en saké doivent d’abord être polis. Dans des machines spéciales, la glume du grain de riz est enlevée pour mettre l’amidon à nu.

La quantité de grain de riz retirée détermine ensuite le goût et la qualité. Le degré de polissage, lui, est indiqué sur la bouteille. Si on en enlève beaucoup, le saké a un goût plus fruité et plus léger. Si l’on polit peu, on obtient un saké savoureux aux notes terreuses. Enfin, le degré de polissage détermine aussi le prix. Moins il reste de grain de riz, plus le saké est cher.

Après le polissage vient le lavage. Placé dans l’eau, le riz gonfle et est ensuite séché à la vapeur. Pour initier la fermentation, l’amidon est ensuite converti en sucre dans un processus de deux jours à l’aide de champignons appelés « koji ». Avec une culture de levure spécialement fabriquée, le riz commence à fermenter. Le sucre et l’alcool sont produits en parallèle. Il faut alors s’armer de patience pour les 20 aux 30 prochains jours. Arrivée à terme, la masse obtenue est pressée à travers des toiles de coton et pasteurisée.

La fabrication du saké n’est pas le seul art en soi. Il existe autant de variations de saké qu’il en existe de procédés de production. Pour tous les connaître, il faudrait faire du saké sa passion. Cependant, avec quelques connaissances de base sur le saké, vous pouvez également avoir vos premières expériences de saké réussies en tant que débutant.

Donc, si vous êtes prêt à vous adonner au monde des délices du saké, vous tomberez probablement rapidement sur une sélection apparemment infinie de saké. Une règle de base aide à l’orientation : les connaisseurs recommandent aux nouveaux arrivants de saké de se tourner vers une bouteille aussi jeune que possible. On dit que plus le saké est frais, mieux c’est.

L’arôme du saké dépend de nombreux facteurs, y compris le processus de fabrication, la région et l’âge. Le ginjo-shu, par exemple, a un goût doux et fruité, tandis que le junmai-shu a un arôme plus fort. Le saké plus âgé, appelé koshu, a un arôme plus tonique et plus rugueux que le saké jeune.

Penchons-nous ensuite sur ce qu’on appelle le « saké meter value »ou« nihonshu-du » en japonais. Il s’agit de la teneur en sucre de la boisson. Si celle-ci se situe à +10, vous avez entre les mains une boisson très sèche. Avec -3, tous ceux qui l’aiment sucré seront ravis.

Conseil : si vous souhaitez déguster une bouteille chez vous, veillez à la conserver correctement dans un endroit sombre et frais. Le saké doit être consommé dans l’année suivant sa production. Les bouteilles ouvertes doivent rester bien fermées et se conservent environ un mois après ouverture.

La température de service recommandée est également indiquée sur la bouteille. Selon la variété, celle-ci peut aller d’un froid glacial à 50 °C, en passant par une température ambiante toute classique. Les spiritueux particulièrement chers appelés honjozo, junmai et daiginjo sont généralement servis frais, car une partie du goût se perd si l’on chauffe ces sakés. Des températures plus fraîches sont également souvent recommandées pour les sakés avec une note fruitée, comme le ginjo-shu. Les sakés plus âgés sont plus souvent dégustés chaud. En outre, la saison détermine si vous préférez déguster votre saké frais et rafraîchissant ou bien réchauffé pour se revigorer.

Il est vrai que pour pouvoir déchiffrer ces informations sur une bouteille de saké japonais, il faut quand même connaître les caractères japonais et leur signification. À la maison, vous trouverez donc généralement des étiquettes supplémentaires sur les bouteilles, ce qui vous permettra de choisir plus facilement la boisson parfaite. Lors de votre voyage au Japon, vous pourrez vous adresser en toute confiance à votre expert en saké dans le cadre d’une dégustation, qui vous fera découvrir différentes variétés et vous dévoilera tous les secrets du royaume du saké.

Traditionnellement, le saké est servi dans des flacons en porcelaine. Il est bu dans des coupes dédiées en céramique, connues sous les noms de sakazuki et choko.

Parfois, la boisson est servie dans des récipients qui ressemblent à des saucières. Les coupes sont parfois placées dans une petite boîte en bois (masu). Si la coupe et la boîte sont remplies de saké, cela est considéré comme un signe de générosité. Alors, ne vous inquiétez pas : c’était bien fait exprès !

L’hôte ou la personne à la table détenant le rang le plus élevé invite généralement à boire en levant son verre et lançant un « kanpai » d’encouragement. Toutes les personnes présentes y font écho en levant légèrement leur verre et en s’inclinant légèrement. Même si la taille du récipient pourrait vous inciter à boire tout le contenu en une seule gorgée, profitez de votre saké en petites gorgées pour apprécier la boisson de manière appropriée.

En société, votre coupe sera remplie à nouveau dès qu’elle se retrouve à sec. Tenez impérativement votre choko en l’air une fois servi. Pour cela, saisissez-le par le bord avec une main et soutenez le bas avec l’autre paume. Dites merci et soyez tout aussi attentif : faites de même avec vos compagnons lorsqu’ils ont besoin de ravitaillement. Ainsi, leur coupe ne restera jamais vide longtemps. Quand vous en avez assez, il suffit de laisser la coupe pleine.

Le saké est une boisson universelle qui convient parfaitement à tous les plats. Que vous le buviez avec des sushis ou avec n’importe quel autre plat, le saké rendra votre expérience gustative exceptionnelle. Le saké est peu exigeant et il est rare qu’il ne s’harmonise pas avec un plat. Par exemple, dans un restaurant traditionnel au Japon, vous ne trouverez souvent que deux types de saké : un à consommer froid et un autre pour les plats chauds. Lors de votre prochaine visite à l’Izakaya, nous vous conseillons donc de tester vous-même quel saké vous convient le mieux pour accompagner tel ou tel plat !

Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter « itadakimasu » (bon appétit) et « kanpai » !

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