Comment manger des sushis : petit code de conduite

S’il y a bien un élément de la culture japonaise dont la réputation n’est plus à faire, c’est bien le sushi ! Il est aujourd’hui très courant de trouver des restaurants de sushis dans le monde entier, ou même des barquettes de sushis toutes prêtes au rayon frais du supermarché.

Quand vous êtes chez vous, vous pouvez manger vos sushis comme bon vous semble, mais au Japon, la longue tradition des sushis implique une certaine conduite. Il convient de suivre certaines règles et de respecter la culture locale. La dégustation de sushis est évidemment l’une desexpériences culinaires les plus incontournables lors d’un voyage au Japon. Notre petit code de conduite vous donnera toutes les clés pour déguster vos sushis dans les règles de l’art et profiter au maximum de cette expérience.

Au Japon, le chef sushi (itamae) est considéré comme un artiste et il est important de respecter son travail. Cela signifie que vous ne devez pas demander de substitutions ou de modifications à votre commande ni engager la conversation avec le chef, à moins qu’il n’en prenne l’initiative.

Vous ne pouvez commander que des sushis à l’itamae, pas de boissons ni de soupes ou autres produits. Vous pouvez demander au chef de vous faire des recommandations, mais ne lui posez pas de questions du type « le poisson est-il frais ? », ce qui serait extrêmement insultant.

Il convient également de remercier le chef si vous êtes assis·e au bar à sushis en disant domo arigato (« merci »), arigatou gozaimasu (« merci beaucoup ») ou même gochisosama deshita (« merci pour le repas »). 

Au Japon, il n’est pas rare que les gens mangent leurs sushis avec les mains. C’est pourquoi il est d’usage de se nettoyer les mains avec la serviette chaude (appelée oshibori) fournie par le restaurant. Ce geste témoigne du respect que l’on porte à la nourriture et au chef. Après l’avoir utilisée, repliez-la soigneusement et placez-la à côté de votre assiette ou rendez-la au personnel.

Si vous ne savez pas manier les baguettes, ne vous en faites pas, c’est facile à apprendre ! Tenez les baguettes au niveau du tiers inférieur. Votre index contrôle la baguette du haut tandis que la baguette du bas est tenue par votre pouce et votre majeur.

Il est impoli de frotter ses baguettes l’une contre l’autre, car cela laisse à penser que vous trouvez qu’elles sont bon marché ou de mauvaise qualité ; il est donc de bon ton de s’abstenir. Lorsqu’elles ne sont pas utilisées, les baguettes doivent être placées parallèlement sur leur support. Ne mettez jamais vos baguettes à la verticale dans un plat, car cela rappelle les rites funéraires (plus précisément, les bâtons d’encens) et est considéré comme un manque de respect.

Vous pouvez manger le nigiri-zushi (sushi) avec vos mains, mais le sashimi ne doit être mangé qu’avec des baguettes.

Ne prenez jamais un morceau de sushi dans l’assiette d’une autre personne avec l’extrémité des baguettes que vous portez à votre bouche. Par politesse, utilisez l’autre extrémité. De même, ne donnez pas de nourriture à une autre personne avec vos baguettes, mais passez-lui l’assiette et laissez-la se servir elle-même.

Plongez le poisson dans la sauce soja, pas le riz. Le riz absorberait la sauce soja et altérerait le goût du poisson au lieu de le sublimer. Lorsque vous prenez un nigiri, tournez-le de manière à ce que seul le poisson trempe dans la sauce. N’abusez pas de la sauce afin de préserver la saveur délicate du sushi et respecter le travail du chef.

Au Japon, il est mal vu de mélanger le wasabi à la sauce soja. Le chef ajoute du wasabi sous le poisson, dans un équilibre qu’il juge adéquat. Si vous voulez corser davantage votre sushi, déposez une petite quantité de wasabi directement dessus. Faites attention à la quantité que vous utilisez : il est censé compléter la saveur du sushi, et non la dominer.

Même si vous trouvez agréable d’ajouter du gingembre mariné à vos sushis, il s’agit en fait d’un nettoyant pour le palais, à déguster entre les bouchées.

Lors de la dégustation d’un assortiment de sushis, il est d’usage de manger les sushis dans un ordre particulier : les poissons les plus légers d’abord, les poissons les plus lourds et les plus gras ensuite. Cela signifie que le poisson blanc est généralement consommé en premier, suivi du poisson rouge comme le thon. En effet, s’ils sont consommés en premier, les poissons plus lourds peuvent écraser les saveurs délicates des poissons au goût plus subtil. Si vous avez des doutes sur l’ordre à suivre, demandez simplement au chef ou au personnel.

Les sushis sont prévus pour être mangés en une seule bouchée. En effet, le chef a soigneusement préparé le sushi pour qu’il ait la taille et la saveur parfaites. Par ailleurs, il est impoli de couper un sushi en deux ou de le laisser à moitié mangé dans l’assiette. 

Le thé vert est la boisson traditionnelle pour accompagner les sushis. On considère qu’il aide à nettoyer le palais entre les bouchées et qu’il facilite la digestion. Si vous n’aimez pas le thé vert, vous pouvez opter pour de l’eau ou de la bière, mais évitez de boire du saké avec des sushis, car ce n’est pas la coutume, les deux boissons étant à base de riz et n’étant pas considérées comme complémentaires.

Bien sûr, il faut essayer de nouvelles choses, mais il faut aussi connaître ses goûts et ne pas commander quelque chose que l’on risque de ne pas aimer ou que l’on ne pourra pas finir. Il en va de même pour les portions : il vaut mieux éviter de commander en quantités excessives. En effet, il est impoli et irrespectueux envers le chef de laisser de la nourriture dans son assiette, car cela revient à dire que quelque chose ne vous a pas plu.

Voilà donc quelques règles de savoir-vivre à respecter pour manger des sushis au Japon. Cette conduite complète l’expérience, mais ne paniquez pas si vous oubliez quelque chose ! Aucune de ces règles n’est absolue, et même les Japonais·e·s d’aujourd’hui ne les suivent pas toutes à la lettre. Le plus important reste d’apprécier chaque bouchée et le goût authentique du Japon.

Prêts à dîner comme des vrais Japonais ? Consultez nos prochains voyages au Japon et rejoignez-nous pour déguster des sushis, des sashimis, du saké et bien plus encore !