Wagashi : desserts traditionnels japonais

Vous êtes à la recherche de desserts japonais ? Alors, les wagashi sauront vous ravir. Ces pâtisseries traditionnelles sont souvent joliment décorées et consommées pour les occasions spéciales ou offertes aux amis et aux proches. Nombre de ces délices japonais sont chargés d’histoire et de tradition. En effet, elles revêtent une signification particulière lors de certaines occasions religieuses. Les wagashi sont souvent servis avec un bol de thé vert.

Les ingrédients typiques des wagashi sont l’anko, une pâte sucrée à base de haricots rouges, souvent utilisée comme garniture. En outre, les fruits jouent un rôle majeur, tout comme le matcha (à base de thé vert) et la farine de riz. Voici notre sélection de desserts japonais aux mille facettes.

L’ohagi et le botamochi sont deux pâtisseries traditionnelles japonaises, préparées et consommées à l’équinoxe, lorsque le jour et la nuit ont la même durée au printemps et en automne. Cela se produit deux fois par an, entre le 19 et le 21 mars et entre le 22 et le 24 septembre. Les bouddhistes japonais célèbrent ce jour en mémoire de leurs ancêtres. L’ohagi et le botamochi sont offerts aux voisins, coutume qui existait déjà à l’époque d’Edo, du XVIIe au XIXe siècle.

L’ohagi est un gâteau de riz japonais consommé en automne. Le riz gluant, cuit à l’eau ou à la vapeur, est écrasé au pilon puis enrobé d’une pâte sucrée à base de haricots azuki et de farine de graines de soja ou de sésame. Il en résulte un délice de forme ovale, qui symbolise la bénédiction des récoltes de l’automne. L’ohagi tire son nom de la fleur hagi, qui fleurit chaque automne. La couleur rouge des haricots azuki est censée protéger contre le mauvais sort.

Très semblable à l’ohagi, le botamochi est exclusivement consommé au printemps. Les haricots rouges, récoltés en automne, sont très tendres à cette période de l’année. Leur peau est donc incorporée à la pâte. Au printemps, en revanche, après un stockage durant tout l’hiver, la peau est durcie, et donc retirée avant la préparation de la pâte.

Des mochi sont également servis à d’autres occasions, avec toutes sortes de variantes au niveau des couleurs et des saveurs : des fleurs de cerisier, du sucre brun, des patates douces et mille autres ingrédients sont utilisés.

Le manju est le nom d’un dessert qui ressemble à un petit pain farci, cuit à la vapeur ou à l’eau. La recette du manju varie d’une région à l’autre, mais la variante la plus courante est fourrée de pâte de haricots rouges. On utilise aussi parfois des châtaignes. L’enveloppe extérieure est préparée à partir de farine de sarrasin, de riz ou de blé, ou encore de farine d’igname.

Le dorayaki est composé de deux petites crêpes enveloppant une garniture de pâte pour former un sandwich. La pâte de haricots azuki est fréquemment utilisée. En outre, on trouve des dorayaki aux fleurs de cerisier marinées (sakura), fourré à la crème, au chocolat ou au matcha (pâte de feuilles de thé vert). Les crêpes sont préparées avec de la farine, du sucre, des œufs et du miel. Cette recette, qui date du début du XXe siècle, a été inspirée par la forme du gong (« dora »).

Ce délice raffiné est composé de gelée obtenue à partir d’algues (agar-agar) et associé à cette pâte de haricots si appréciée. On y ajoute alors des fruits (par exemple de la pêche, de l’ananas ou des cerises) et de la crème glacée ! L’anmitsu est souvent servi avec un petit bol de sirop noir sucré, versé sur le dessert. Petite particularité : l’agar-agar est une excellente alternative à la gélatine d’origine animale. Purement végétal, il convient parfaitement aux gourmets végétaliens.

Un délice rafraîchissant pour l’été : c’est la glace râpée au sirop, arrosée de lait concentré sucré. On a l’impression de manger de la neige fraîchement tombée ! Elle se décline en une infinité de saveurs : fraise, cerise, citron, melon, mais aussi prune, et bien plus encore. Ce dessert était déjà prisé au Japon à l’époque de Heian, de 794 à 1185. À l’origine réservé aux riches et aux nobles, le kakigori a rencontré de nombreux amateurs auprès du grand public à partir du XIXe siècle. La première boutique de kakigori aurait été ouverte en 1869 à Yokohama. La glace râpée, appréciée de tous, a même son propre jour dans l’année : le 25 juillet, désormais considéré comme le jour du kakigori.

Du Café du Monde à la gare de Kyoto à la Nouvelle Pâtisserie japonaise à Otaru, sur l’île d’Hokkaidō : en parcourant les villes japonaises, vous remarquerez que de nombreuses pâtisseries portent des noms français. Les étalages et les vitrines des pâtisseries japonaises ont des airs de Provence ou de Normandie. Des tartelettes aux abricots, aux fraises, aux framboises, ornées de volutes de crème avec mille autres détails vous mettent l’eau à la bouche. Les pâtisseries d’inspiration française sont particulièrement appréciées au Japon. Les boulangers-pâtissiers japonais qui ont appris leur métier en France ont introduit l’art de la pâtisserie dans le pays. Depuis le XIXe siècle, ces créations, issues de la fusion des arts pâtissiers japonais et français, sont distinguées des wagashi traditionnels japonais par le terme yogashi.

Le gâteau au fromage frais : voilà une autre spécialité qui a su frayer son chemin de la lointaine Europe vers la table japonaise. Au Japon, les adeptes en sont nombreux, et la recette particulière du cheesecake japonais est reprise aux quatre coins du monde par les amateurs de pâtisserie. C’est surtout sa texture légère et spongieuse qui est portée aux nues sur Internet. Pour que le cheesecake japonais soit encore plus japonais, les pâtissiers nippons ont eu une idée géniale : incorporer du thé vert, cette boisson appréciée de tous, dans des recettes spécifiques de cheesecake au matcha. Résultat : un gâteau au fromage vert et moelleux, qui n’a pas son pareil.

Ces boules de pâte frites seraient arrivées de Chine il y a 500 ans environ. L’île d’Okinawa s’est emparée depuis lors de ces petits beignets si croustillantes. Le sucre noir utilisé pour cette recette, nommé kurozato, provient des zones cultivées autour d’Okinawa. Sa particularité : il est obtenu à partir de jus de canne à sucre cultivé localement, cuit, séché, puis cassé en gros morceaux. Le goût unique de ce sucre donne à la pâtisserie sa touche caractéristique.

Un samouraï, victime des restructurations de la Restauration de Meiji en 1868, s’est rabattu sur son talent pour la confection de délicieuses pâtisseries. Il a ouvert une boulangerie à Tokyo, dans laquelle il préparait des petits pains ronds, fourrés à la pâte de haricots rouges. Il modifiait ainsi la recette du pain occidentale pour l’adapter au goût japonais de l’époque, en fourrant ses petits pains de la pâte d’anki appréciée de tous : l’anpan était né.

Ce large choix de délicieux desserts ne vous donne-t-il pas envie de sauter dans le prochain avion à destination du Japon ? On trouve des boutiques et des cafés wagashi (également connus sous le nom de kanmi-dokoro) dans tout le pays. Il s’agit de cafés traditionnels où vous pouvez déguster des wagashi sur place. Certaines pâtisseries traditionnelles existent depuis des centaines d’années.

La plus ancienne manufacture de wagashi de tout le Japon se trouve à Kyoto. Dénommée Ichimonjiya Wasuke, elle existe depuis l’an 1000 ! Cela fait 25 générations qu’on y perpétue les traditions de la pâtisserie japonaise.

Ginza Kimuraya, à Tokyo, est considéré comme la plus ancienne boulangerie japonaise à s’être inspirée de la pâtisserie occidentale. Cette boulangerie traditionnelle a ouvert ses portes en 1869 et sert aujourd’hui encore des délices absolus aux amateurs de petits gâteaux et autres desserts. Le fondateur de cet établissement est considéré comme l’inventeur des fameux anpan.

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